겨울제철음식 - 굴

굴은 '바다의 우유' 라고 불릴 정도로 영양이 풍부한 패류다. 각종 비타민과 칼슘, 단백질 등 영양소가 다량 함유돼 있으며, 각종 유기물질이 많아 빈혈에도 좋다. 특히 굴 속에 함유된 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하고 혈압조절에도 좋은 성분이다. 육식을 많이 하는 서구인들이 굴을 즐기는 것도 이 때문이다. 날 것을 잘 먹지 않는 서구인들도 굴만은 날 것을 먹을 정도로 굴은 겨울철 진미음식이다. 굴의 구성 성분이 수분 84%, 단백질 11%, 지방 2%, 당 5%, 회분 2%이고 굴 100g 안에 성인이 하루에 필요한 단백질의 2/3, 칼슘의 1/3, 철분필요량의 4배가 들어 있다니 바다에서 나는 우유라는 말이 허투루 나온 말이 아님을 알 수 있다. 게다가 비타민 미네랄이 많은 산성 식품으로 소화, 흡수가 잘 되어 어린이나 노인, 병약자에게 부담을 주지 않는 것은 물론이요, 빈혈과 간장병 후의 체력회복에 좋고 땀을 많이 흘리는 사람이나 신경쇠약 또는 불면증에 시달리는 사람한테도 좋은 영양 식품이다.

▲ 굴 고르는 법
신선한 굴을 고르려면 우선 빛깔을 살펴봐야 하는데 빛깔이 말고 선병하며 유백색으로 광택이 나는 것, 만져봐서 탄력이 느껴지는 것이 싱싱한 굴이다. 석화의 결우는 유심히 살피고 만져보고 구입할 수 있지만 깐 굴의 경우에는 소금물에 담가 불려놓기 때문에 고르기가 어렵다. 육안으로 세밀하게 빛깔과 이물질이 없는 지를 살펴서 골라야 한다. 굴 가장자리에 붙은 테두리가 선명하고 건은 빛을 띠면 신선한 것이고 육질이 희끗하고 퍼져 있는 것은 오래된 것이다.

▲ 굴 손질법
굴은 맹물에 씻으면 특유의 향과 맛이 사라지기 때문에 물이 빠지는 소쿠리에 담아 옅은 소금물에 흔들어 가면서 씻은 다음 바로 건져 먹는 것이 좋다. 또는 무즙에 잠깐 담갔다가 이물질이 밖으로 나오게 하고 다시 체에 받쳐 흐르는 물이나 소금물에 헹궈내면 굴의 향과 맛이 살아난다. 굴을 손으로 씻으면 손의 잔열때문에 좋지 않고 젓가락을 사용하는 것이 좋다.

▲ 굴 보관법
구입한 굴은 바로 먹는 것이 가장 좋지만 보관을 해야 한다면 10도씨 이하의 공기 중에 일주일동안 보관하고 깐 굴은 10도씨 이하의 해수에 보관하며 6일 이상은 두지 않는다.